历史悠久的餐饮形式

中国的火锅起源于何时已无确凿考据。考古证明，在新石器时代已经有了类似火锅的烧炉。2015年，在江西南昌海昏侯墓挖掘时，发现了类似火锅炉子的陪葬品，这也从侧面证明西汉时代类似的餐饮方式已出现。

2015年，在南昌海昏侯墓考古现场，考古学家在各色各样珍贵的陪葬品中，发现了一个引人注目的陪葬品，一个火锅形状的青铜器。海昏侯墓考古专家组副组长、陕西省考古研究院研究员张仲立介绍：“这是个实用型火锅，因为它有使用过的痕迹，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象，甚至还有板栗等残留物。”经过鉴定，考古专家初步认定为是一个距今有2000多年的青铜火锅

史料中对类似火锅的餐饮方式在唐朝就有记载。唐人刘恂著有《岭表录异》一书，他曾任广州司马。任期届满，时值京师长安发生动乱，返京述职不成，滞留广州，根据在当地耳闻目睹和亲身经历，著成三卷本《岭表录异》，其中反映了唐代末年中国岭南地区越人的食俗。他们制作的一种羹汤叫“不乃羹”（宋代朱辅《溪蛮丛笑》云：不乃者反切摆也。令人联想到吃涮羊肉时，夹肉入汤，涮的动作）。

这种羹汤的制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味”，类似今日火锅汤料；然后“贮以盆器，置之盘中”。火炉未上桌子，不是围炉而食，而今叫“冷锅”。

鲁迅校勘的《岭表录异》卷上有记载：“交趾之人重‘不乃’羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。羹中有嘴银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举，即满斟一杓，纳嘴入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔，谓之‘不乃会’（亦呼为先堖也）。交趾人或经营事务，弥缝权要，但设此会，无不谐者。”

小编查询相关史料，发现与上海地区有较为直接关联的早期火锅文献记载出自明朝。

宋诩，字久夫，明弘治（1488—1505年）年间松江华亭人。在其所著《竹屿山房杂部》卷三《养生部》中有“生爨牛（二制）”的记载。介绍了两种生爨牛肉的吃法：“一视横理薄切为牒（横着牛肉文理薄切），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。凡和鲜笋、葱头之类，皆宜先烹之。一以肉入器，调椒酱作沸汤淋，色故即用也。”（《礼》曰：“薄切之，必绝其理。”）第一种吃法与南宋林洪《山家清供》“拨霞供”条涮兔肉火锅类似，如“视横理薄切为牒，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。不同的是，一为涮兔肉片，一为涮牛肉片。

宋诩所著《竹屿山房杂部》卷三《养生部》中有关“生爨牛（二制）”的记载

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种类繁多 融会贯通

在中华烹饪史的进化过程中，火锅演变处各种样式，但万变不离其宗，总体上来讲基本可分为“水饮锅”“汤汁锅”“烤炒锅”三大类。

“水饮锅”通常就是传统火锅，其形状如塔，四周可盛汤水，中心通炭火，可连续不断保持水温滚烧。材质一般为黄铜、紫铜，现代也开始出现不锈钢和铝制等。进食时，一般是将各种原料加工切片，配以各种蔬菜，分碟上席，然后将各种食材按先后顺序放入沸腾的清水中涮熟，蘸上调料食用，“铜锅涮羊肉”就是较为典型的“水饮锅”。

“汤汁锅”则是锅和炉具分开，锅一般为圆形，随后发展出各种形状。锅子的下方为支架和炉具，燃料种类较多，有酒精、木炭以及电炉等。还有一种较为传统的“红泥碳炉”，上配砂锅。此类火锅一般都有“锅底”，汤汁多样，再加入各种配料调味。进食的方式则与“水饮锅”类似。目前市面上最多的大约就是这类火锅。

“烤炒锅”一般使用铁锅将各种食材配以浓汁调料烹炒而成。用餐时，一般先食用锅中物，然后再加入汤料，待锅烧沸后，食客自行投放各种事先准备好的其他食材，煮熟后享用。

大江南北，火锅的种类繁多，各有千秋。北方、川渝地区多称“吃火锅”“涮肉”“涮锅”，广东则叫“打边炉”，江南一带常称“吃暖锅”。不管何种称谓，这一传统饮食方法有一共同点：都是围炉成席，荤素入锅，涮煮后食之。

上海作为“五方杂处 海纳百川”之都会，在餐饮方面也显示出充分的包容性。据《上海饮食服务业志》记载，自宋代建镇后，已有开设的饭店。元至元二十八年（1291年），上海立县后，经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增至20余万。明代，在苏州河沿岸和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。

清代初期，在老城厢、沿江码头一带的食肆和摊位增至百余户，在闽粤商贾集中的洋行街（1943年后改称阳朔街、路，现已无存）就有六、七家酒菜馆。1843年上海开埠后，人口不断集聚，促进经济发展。饮食业网点也随之增长，各类餐饮店铺从十六铺、豫园周边到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继而又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路一带。

五湖四海的移民也带来了各种饮食方式，也包括火锅。这一点从早期的上海报章我们就可以一窥究竟。这则《申报》1893年12月13日刊发的“四马路新开月华楼”的启事中就提到了“什锦火锅”。