锡暖锅儿三百三，

高汤添满好加餐。

馆中叫个描金盒，

不比人家请客难。

这是清代杨米人在《都门竹枝词》中提到涮羊肉时，留下的诗句。杨米人是安徽桐城人，生卒年不详，1766年前后在世。

随着火锅风靡，似有一种趋势：将火锅的历史说得越长越好。在相当长的时期，称涮羊肉是忽必烈发明的；后来又说是契丹人发明的，已1100年；如今，一些文章甚至将火锅的历史追溯到商代中期，距今3000多年……

事实是，即使到清中期，大多数老北京平民不知道什么叫“涮羊肉”，“涮”这个字虽在宋代已出现，但意思是“洗”，明代李时珍提到涮法，用的是炸。包括名闻遐迩的四川火锅，上世纪80年代初，大多数当地人也不知道。

一般情况下，习俗传承不过三四百年，说太长了，往往不靠谱。民国名报人张友鸾在《谈北京菜》中说：“涮羊肉所用的火锅，是从东北随着清兵入关的。”此说较合理。

又到一年吃涮羊肉的时节，钩沉其历史以解颐。

先秦温鼎不是涮羊肉锅

火锅是中国独创的美食，它在八大菜系之外，形成自己的发展序列。

学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中钩沉，从商周出土文物中，已发现26件青铜温鼎，上面是锅，下面是碳盘，近似现代火锅。其中商代三件，一件可追溯到商中期。

早期温鼎用其他鼎改造，即将普通鼎的底部凿穿，以便放入炭火，上加格挡，将食物与火分开。到周代“奴隶守门方鼎”，已是专门设计的鼎，形状近似今天的干锅，有火门，可控制温度。

温鼎的高度都在15至25厘米左右，放在桌上，高度近人嘴，便于取食。但温鼎多直口，甚至是敛口，其中煮的汤汁一旦沸腾，易迅速溢出，现代火锅都是敞口，减缓溢出速度，且现代火锅下设托盘，一旦汤汁溢出，可避免其流得哪都是，沾染衣物。到目前为止，未发现类似设计的温鼎。

商代兽面纹青铜温鼎

如果温鼎是火锅，为什么不预防这一危险呢？难道古人连这点常识都不懂？

北京大学考古文博学院教授胡东波发现，温鼎中炉的空间都比较小，盛炭量有限，靠这点炭，根本不足以煮熟食物，很可能是先将食物做熟，再放入温鼎中保温，很少发生汤汁溢出的情况。功能不同，温鼎亦不设火锅式的排烟管。

2010年11月，在陕西咸阳机场二期考古工地上，清理出距今2400多年的战国时期秦墓，发现一件青铜鼎、一件青铜钟和一件漆器。其中鼎高20厘米，腹径24.5厘米，有盖，鼎内有骨头汤，系狗骨。有人说它是历史上最早的涮狗肉。揆诸情理，当时无涮这一工艺，它只是史上最早的狗肉汤而已。

汉代从煮走向涮

汉代，温鼎发展为染器。

1974—1975年，陕西省宝鸡市茹家庄发掘两座西周墓葬，二号墓出土“白乍井姬鼎”，上部立耳鼓腹，底部中央有一圆柱形鼎足，底盘内置炭火。此外，在江苏大云山的西汉景帝之子刘非墓中，发现5格鼎，带两套染盘，即放佐料的盘子。

两鼎均是染器，刘非墓中的5格鼎与现代鸳鸯火锅形似。

清代端方在《陶斋吉金录》中记：“制作精工的染器，除杯、炉外，尚附承盘。并常在炉身铸出各种纹饰。”意思是：染器离不开染盘，二者配套使用。

端方称：“有的染器的耳杯还横出长柄，取更为方便。”即在炉式染器之外，还有一种长柄染器，即“樵斗”，“以木横贯鼎耳而举之”，考古中也有发现。“樵斗”像土耳其的长柄咖啡小锅，制作时，加入咖啡和水，放在热沙中，将溢时迅速拿起，风味独特。

学者洪勇明在《中国涮食法的渊源流变》中指出，马王堆一号墓中出土文献中记有濯牛、豚、鸡等，“濯”应该就是染食法。染即“擩染”，就是把肉沾染上酱汁，酱汁盛在染盘中。

洪勇明认为，随着染食法的发展，渐转向爚（音如悦）食法，即“内肉、菜于汤中薄出之”，就是把食材置热汤中略煮即食，先秦即有，东汉时普及。随着爚食法发展，东汉后期，又出现“汤中一沸而出”的涮食法。魏晋南北朝时的《玉篇》中有“胙……薄切肉，清籥”一说，籥通爚，清籥指用白水涮，应是涮肉。

汉人喜食脍，即生肉切成薄片直接吃，从脍到“涮”，只隔一层窗户纸。

古人只吃炸羊肉

汉代无“涮”字，用水汆熟食物，一般称为爚，三国时才出现了“炸”字，人们遂用“炸”替代“爚”。

今天的炸指油炸，但早期指水炸。《广雅》称：“炸，汤爚也。”直到清代，炸仍分油炸、水炸两种，李时珍在《本草纲目》称慈姑的“嫩茎亦可炸食”，指在热汤中一滚即食。炸也称为煤。清乾隆时学者翟灏在《通俗编》中钩沉：“今以食物纳油中及汤中，一沸而出，曰煤（炸）。”

可能是随着油炸普及，水炸渐边缘化，清代中后期才改称涮。

北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重修广韵》中，第一次收入“涮”字，意为“洗”，与食物无关，可能是“涮”的意思是“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”，与涮羊肉手法近似，才被借用过来。

三国时魏文帝曹丕常用“五熟釜”，即分为五格的锅，应该也是火锅。《三国志·魏志·钟繇传》记：“魏国初建为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜，为之铭曰：‘於赫有魏，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。’”用锅有五格隐喻君臣同心。

“五熟釜”是染器还是火锅，尚有争议。北齐《魏书·獠传》记：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（音如窜），既薄且轻，易于熟食。”獠是对当时西南少数民族的侮辱性称呼，这可能是最早的、关于火锅的确凿记载。

魏晋南北朝是中原气候突然变冷的时期，也是瘟疫高发期，人们不得不改变生活习惯，比如从席地而坐转向坐凳子，饮食上有变化在所难免。一般认为，魏晋人已开始涮羊肉。